Para conservar los alimentos en estado fresco por varios días se utiliza el proceso de refrigeración, el cual no ejerce cambios dañinos, ni en sabor, textura ni en el valor nutritivo de los alimentos. Este método es recomendable cuando se requiere consumir los alimentos en forma natural o cuando van a ser utilizados para algún procesamiento. La refrigeración es aquella operación unitaria en la que la temperatura del producto se mantiene entre -1 y 8°C y se utiliza para reducir la velocidad de las transformaciones microbianas y las químicas que en el alimento tienen lugar, prolongando la vida útil, tanto de alimentos frescos como elaborados. La refrigeración y el almacenamiento en frió constituyen el método más benigno de conservación de alimentos. En general, ejercen pocos efectos negativos tanto en el sabor y la textura como en el valor nutritivo. Los cambios globales que ocurren en los alimentos no se presentan o son mínimos, siempre y cuando se observen unas reglas sencillas y que los períodos de almacenamiento no sean prolongados más de la cuenta. Con el fin de conservar los alimentos durante mucho tiempo (hasta un año) sin ocasionar deterioro por descomposición microbiana se congelan a temperaturas por debajo de los -10°C a -18°C para evitar el desarrollo de cualquier microorganismo e impedir toda actividad enzimático que ocasionaría la pérdida de su calidad.

La congelación es aquella operación unitaria en la que la temperatura del alimento se reduce por debajo de su punto de congelación, con lo que una proporción elevada del agua que contiene cambio de estado formando cristales de hielo. La inmovilización del agua en forma de hielo, el aumento de la concentración de los solutos en el agua no congelada, reduce la actividad de agua del alimento.